Ingredienti (dose per 8 persone – 32 mezzelune da 9cmø)
Per la pasta:
175g semola di grano duro
75g farina di ceci
50g uova (1 uovo medio)
60g acqua circa
Per il ripieno:
250g formaggio Primosale
25g parmigiano grattugiato
100g ricotta (ben scolata dal siero)
80g rucola
25g pangrattato (da aggiungere se il composto risultasse troppo umido)
1 tuorlo
sale q.b.
Per il sugo all’amatriciana:
1,5kg pomodori da sugo (oppure 700g di pelati)
½ cipolla piccola tritata
150g guanciale a fettine
1 filo di aceto balsamico
sale e pepe
1 ciuffo di basilico
Procedimento:
Per il ripieno: sbollentare la rucola in acqua leggermente salata, scolare, strizzare bene e tritate al coltello. In un mixer amalgamare il resto degli ingredienti, versare in una ciotola e unire anche la rucola. Lasciar riposare in frigo per circa 1h prima di utilizzare.
Per la pasta: a mano o in planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare coperto a campana per 30 minuti. Stendere sottile (con il Kitchen Aid al n.4), ricavare dei cerchi di 9cm di diametro, farcire con 1 cucchiaino del ripieno e chiudere a mezzaluna. Spolverizzare con abbondante semola e allineare su un vassoio. Conservare per qualche ora in frigorifero oppure congelare.
Per il condimento: fare un taglio a croce ai pomodori, sbollentarli in acqua, spellarli, togliere i semi e tagliarne metà a pezzettini e frullare il resto. In padella con un filo di olio far imbiondire la cipolla tritata, poi unire il guanciale tagliato a striscioline (tenendone da parte 3 fettine per la decorazione) e farlo rosolare; sfumare con l’aceto balsamico, aggiungere il pomodoro, il basilico e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Regolare di sale e di pepe.
In una padella antiaderente far rosolare il resto del guanciale fino a farlo diventare croccante. Tenere da parte per la decorazione.
Cuocere le mezzelune in acqua bollente salata per pochi minuti e condire con il sugo preparato. Decorare con il guanciale croccante e cospargere con del parmigiano grattugiato.
NOTE: spesso prepararo i tortelloni in anticipo, li passo per pochi secondi in acqua bollente, li scolo, li adagio su una teglia foderata con un canovaccio, poi li lascio raffreddare e li congelo. Appena si sono induriti li trasferisco in sacchetti per freezer. Al bisogno li tuffo direttamente in acqua bollente salata fino a cottura.
E' importante precuocerli prima di congelarli perchè altrimenti la pasta tende a formare delle crepe e poi ad aprirsi in cottura.
