Ingredienti (dose per circa 35 mini cannoli)
Per la pasta (ricetta di Giuseppe Amato):
150g farina 00
15g strutto
15g zucchero
60g marsala
1,5g succo di limone
3g aceto rosso
1,5g sale
Per il ripieno:
350g ricotta di pecora
70g zucchero
35g arancia candita in dadolata fine (facoltativa)
35g gocce o scagliette di cioccolato
1 pizzico di cannella
granella di mandorle e di pistacchi q.b. per decorare
ciliegie candite o scorzette di arancia candita q.b. per decorare
Procedimento
Per la pasta: in planetaria con il gancio o con la foglia lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo. Far riposare in frigo per circa 1h coperto con pellicola, poi stendere a circa 1mm di spessore (con il Kitchen Aid al n.6), bucherellare la pasta con il bucasfoglia e ricavare dei cerchi di 7cmø (per cannoli standard ricavare dei cerchi di 10cmø). Allungare leggermente ogni dischetto in modo da ottenere una forma ovale, inumidire un’estremità con un po’ di albume o di acqua e avvolgere intorno ai cannelli facendo pressione sul bordo.
Friggere in olio di semi di arachidi a 170° C e scolare su carta assorbente.
NOTA: per evitare che si aprano in cottura, adagiare 3-4 cannoli per volta su uno scolafritti e immergerli 2-3 volte per pochi secondi nell'olio caldo, in questo modo si salderanno, poi immergere di nuovo e terminare la cottura, sempre adagiati sullo scolafritti per evitare che si coloriscano troppo sul fondo.
Per il ripieno: lasciar scolare la ricotta per una notte in modo da farla asciugare bene, poi setacciarla oppure lavorarla in planetaria con la frusta ad alta velocità per circa un minuto, unire lo zucchero e a mano la frutta candita e il cioccolato (nb: le scaglie di cioccolato si aggiungeranno al ripieno solo poco prima di farcire per evitare di macchiare la ricotta). Farcire i cannoli, passare le estremità nella granella, decorare a piacere con un pezzetto di scorza di arancia o di ciliegia candita e spolverizzare con zucchero a velo.
NOTA: l’impasto per cannoli può essere preparato il giorno precedente e conservato in frigorifero. E’ anche possibile preparare i gusci in anticipo e conservarli già cotti in scatole a chiusura ermetica, dovranno però essere farciti solo all’ultimo momento per evitare che l’umidità della ricotta possa ammorbidirli.
La ricetta del ripieno è la mia personale; visto che l’arancia candita non sempre è gradita spesso la elimino, oppure la trito insieme allo zucchero.
Vi lascio anche la ricetta del ripieno per cannoli di Giuseppe Amato, scegliete voi quella che preferite.
Ripieno per cannoli (ricetta di Giuseppe Amato):
500g ricotta
100g zucchero semolato
75g frutta candita in dadolata fine
75g scaglie di cioccolato
75g mandorle grezze tostate e tritate
100g crema pasticcera
1g cannella in polvere
1g vaniglia
Per la crema pasticcera: 1000g latte, 2g vaniglia, 4g buccia di limone, 200g tuorli, 300g zucchero semolato, 80g amido di mais.
Buon lavoro!!
