Ringrazio tantissimo Vicky per questa meravigliosa ricetta di Gianfranco della scuola Le Tamerici. Ho apportato qualche piccola variante, se volete la ricetta originale potete trovarla sul suo blog La pasticcioneria.
Ingredienti (dose per 6 persone):
1 pezzo carne di manzo (tipo cappello del prete o un taglio adatto per arrosti)
80g pancetta
15 albicocche secche
6 cipolline (io ho utilizzato 1 cipolla bionda)
6 cucchiai di aceto balsamico (io ne ho messi 5 cucchiai)
1 costa di sedano
1 carota
brodo vegetale q.b. (circa 1 litro )
burro e olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
4 foglie di salvia (è una mia aggiunta)
Procedimento:
Tritare la pancetta con le albicocche fino a renderle quasi una crema. Incidere la carne con un coltello appuntito con tagli profondi e inserire il trito, massaggiarla con del sale, poi legarla e infarinarla. In una pentola di acciaio far sciogliere il burro con l’olio, unire la carne e farla rosolare bene su tutti i lati, facendo attenzione a non bucarla. Unire le verdure tagliate a pezzi grossolani e le albicocche rimaste, insaporire con 1 pizzico di sale e pepe e bagnare con un po’ di brodo. Coprire la pentola e cuocere lentamente a fuoco dolce per circa 2h, rigirando la carne un paio di volte e bagnandola spesso con il fondo di cottura e aggiungendo altro brodo se necessario. A fine cottura togliere la carne, avvolgerla in alluminio e lasciarla intiepidire prima di tagliarla. Nel frattempo far ridurre il fondo di cottura, aggiungere l’aceto e far ridurre di nuovo.
Servire la carne a fette con il sughetto.
NOTA: il tempo di cottura dipende molto dal taglio scelto; io avevo un pezzo di carne per brasato e quindi l’ho cotto per circa 2h e ½ per renderlo morbido.
Ho diminuito leggermente la dose di aceto a 5 cucchiai, mi sembrava perfetto così, forse perché il sughetto era già abbastanza ristretto, vi consiglio comunque di assaggiare.
