La ricetta del “ragù finto di selvaggina” è dello chef Mario Quattrucci, dal corso “La pasta fatta in casa all’uovo e di patate” alla scuola di cucina A tavola con lo Chef.
Come ci ha spiegato lo chef la carne viene fatta marinare con il vino rosso e tutte le spezie che si utilizzano per la selvaggina e ne assorbirà tutti i sapori e profumi. Il risultato sarà quello di un ragù che sembrerà di selvaggina….ed è proprio vero, buonissimo!!!
Ingredienti
Per il "finto" ragù di selvaggina (dose per 8-10 persone):
600g carne macinata mista (manzo, maiale, vitello)
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote piccole
½ litro di vino rosso
1lt brodo di carne
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
6 foglie di salvia
2 stecche di cannella
2 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
noce moscata q.b.
qualche bacca di ginepro
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
60g funghi secchi
60g concentrato di pomodoro
½ cucchiaio di farina
parmigiano e pecorino grattugiati per condire
Per le fettuccine paglia e fieno (dose per 6 persone):
(impasto agli spinaci)
150g farina00
100g semola di grano duro
50g spinaci
2 uova
1 cucchiaio di olio
(impasto classico)
140g farina00
60g semola
2 uova
1 cucchiaio di olio
acqua q.b.
Procedimento
Per il ragù: tritare finemente al mixer sedano, carota e cipolla. Versare in un contenitore di vetro, aggiungere l’alloro, la salvia e il rosmarino tritati a sabbia, gli spicchi d’aglio sbucciati, i chiodi di garofano, le stecche di cannella, le bacche di ginepro, la noce moscata e poco pepe. Unire la carne ed amalgamare bene tutti gli ingredienti, infine il vino rosso. Coprire con pellicola e lasciar marinare per una notte in frigorifero.
Il giorno successivo sciacquare i funghi e ammollarli in acqua calda; una volta reidratati, strizzarli leggermente e tritarli.
Scolare la carne dal vino rosso, eliminare l’aglio e le spezie. In una padella con dell’olio far rosolare la carne, spruzzare con la farina e lasciar asciugare; sfumare con il vino recuperato dalla marinatura e lasciar evaporare la parte alcolica; quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e dopo 2 minuti i funghi tritati.
Trasferire il tutto in una pentola di terracotta o di acciaio a doppio fondo. Bagnare con un po’ di brodo e di acqua di ammollo dei funghi, salare poco, coprire e abbassare la fiamma al minimo. Lasciar cuocere lentamente per circa 2h e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con altro brodo se necessario.
A fine cottura regolare di sale.
Per l’impasto verde: frullare al mixer le uova con gli spinaci e l’olio e impastare la crema ottenuta con le farine. Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Per l’impasto classico: impastare le uova con l’olio e le farine, formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta aiutandosi con una sfogliatrice allo spessore desiderato (io con il kitchen Aid al n.5) e ricavare delle fettuccine.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolare e condire con il ragù. Cospargere con parmigiano e pecorino grattugiati.
