Per il primo contest di Sabrina “Ti cucino a….fuoco lento” ho pensato di preparare “la coda alla vaccinara”, piatto tipico della mia città e di utilizzarla per comporre una lasagnetta espressa.
La coda di bue è considerata la “regina” del quinto quarto, cioè di quelle parti meno pregiate che se ben cucinate possono trasformasi in piatti succulenti.
La sua preparazione richiede una cottura lenta e a fuoco basso in modo che la carne possa insaporirsi nel sughetto e diventare tenerissima.
Ingredienti
Per la pasta (dose per 4 persone):
50g farina 00
50g semola di grano duro
1 uovo
Per il sugo di coda alla vaccinara (dose per 8 persone):
1,2kg coda di bue
50g grasso di prosciutto o guanciale o lardo
1 carota
1 porro
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
timo e maggiorana q.b.
1kg pomodori pelati
1 stecca di cannella
1 pizzico di noce moscata
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
30g uvetta
30g pinoli tostati
Per la fonduta di pecorino:
200g panna fresca
80g pecorino romano grattugiato
q.b. pepe nero
Procedimento
Per il sugo di coda alla vaccinara: spurgare la coda sotto l’acqua corrente per 2h e poi tenerla in ammollo in acqua fredda per altre 2h. Togliere il grasso, tagliare a pezzi incidendola tra una vertebra e l’altra (nb: si può anche acquistare già tagliata). Lasciar bollire in acqua bollente salata per 30 minuti, schiumando, poi scolare.
Nel frattempo tritare al mixer sedano, carota, cipolla e porro. Tritare a parte il grasso di prosciutto e preparare i pelati togliendo il picciolo e spezzettandoli con le mani.
In un tegame lasciar rosolare il grasso con dell’olio, unire gli odori tritati, profumare con le erbe aromatiche e lasciar soffriggere leggermente. Aggiungere la coda, farla rosolare poi sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Unire metà dei pomodori e lasciar cuocere coperto, a fiamma bassa, per almeno 2h. Deve stufare lentamente fino a quando la carne comincerà a staccarsi dall’osso. Aggiungere il resto dei pelati poco alla volta.
Circa 20 minuti prima di fine cottura unire la stecca di cannella intera e un pizzico di noce moscata. Regolare di sale e di pepe.
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida e tostare i pinoli.
Prelevare i pezzi di coda dal sugo e spolparli, tagliuzzando la polpa. Versarla nella salsa insieme all’uvetta ben scolata e lasciar insaporire.
Per la fonduta di pecorino: portare a bollore la panna, versarvi il pecorino e mescolare energicamente con una frusta per farlo sciogliere bene. Regolare di pepe.
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e formare una palla. Lasciar riposare coperta con pellicola in frigorifero per circa 30 minuti. Stenderla con la sfogliatrice lasciandola piuttosto spessa (con il kitchen Aid al n.4), ricavare dei quadrati 6x6xcm e adagiarli su un vassoio ricoperto con carta da forno e spolverizzato di semola. Coprire con un canovaccio fino all’utilizzo.
Lessare le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolare su un canovaccio e comporre velocemente le lasagnette alternando sugo ben caldo e sfoglie di pasta (5 sfoglie per persona).
Lessare le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolare su un canovaccio e comporre velocemente le lasagnette alternando sugo ben caldo e sfoglie di pasta (5 sfoglie per persona).
Condire l’ultimo strato con la fonduta di pecorino e decorare con i pinoli tostati e una grattata di pepe di mulinello.
