giovedì 26 gennaio 2012

SEMIFREDDO AL TIRAMISU'


Questo semifreddo è veramente speciale, la ricetta è di Nazzareno Lavini dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" (scuola di cucina A tavola con lo chef).
La base del semifreddo è composta da un biscotto al cioccolato senza farina, ma se volete accorciare i tempi è possibile sostituirlo con dei biscotti tipo pavesini.


Ingredienti (dose per 10 stampi in alluminio monoporzione)
Per il semifreddo:
200g   mascarpone
50g     sciroppo al caffé espresso
200g   patè a bombe
225g   panna semimontata

Per lo sciroppo al caffé espresso:
35g     caffé espresso
3g        zucchero semolato
10g     destrosio (o in alternativa dello zucchero semolato)
2g        Nescafé gran aroma

Per la patè a bombe o base semifreddo:
36g     acqua
130g   zucchero
100g   tuorli

Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30):
117,5g albumi
125g   zucchero semolato
77,5g   tuorli
32,5g  cacao

Procedimento
Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi leggermente più piccoli degli stampi che utilizzeremo.

Per lo sciroppo: sciogliere tutti gli ingredienti al microonde e lasciar raffreddare.

Per la base semifreddo: scaldare l’acqua con lo zucchero a 121° C. Quando si è raggiunti i 115° C, cominciare a montare i tuorli in planetaria, unire a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: ammorbidire il mascarpone con lo sciroppo, versandolo poco alla volta. Unire delicatamente la patè a bombe e la panna semimontata. Versare negli stampi, chiudere con un dischetto di biscotto al cioccolato, coprire con pellicola e congelare.
Sformare aiutandosi con un cannello o immergendoli in acqua calda e decorare con cacao e cioccolato.
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