Questo semifreddo è veramente speciale, la ricetta è di Nazzareno Lavini dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" (scuola di cucina A tavola con lo chef).
La base del semifreddo è composta da un biscotto al cioccolato senza farina, ma se volete accorciare i tempi è possibile sostituirlo con dei biscotti tipo pavesini.
Ingredienti (dose per 10 stampi in alluminio monoporzione)
Per il semifreddo:
200g mascarpone
50g sciroppo al caffé espresso
200g patè a bombe
225g panna semimontata
Per lo sciroppo al caffé espresso:
35g caffé espresso
3g zucchero semolato
10g destrosio (o in alternativa dello zucchero semolato)
2g Nescafé gran aroma
Per la patè a bombe o base semifreddo:
36g acqua
130g zucchero
100g tuorli
Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30):
117,5g albumi
125g zucchero semolato
77,5g tuorli
32,5g cacao
Procedimento
Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi leggermente più piccoli degli stampi che utilizzeremo.
Per lo sciroppo: sciogliere tutti gli ingredienti al microonde e lasciar raffreddare.
Per la base semifreddo: scaldare l’acqua con lo zucchero a 121° C. Quando si è raggiunti i 115° C, cominciare a montare i tuorli in planetaria, unire a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.
Per il semifreddo: ammorbidire il mascarpone con lo sciroppo, versandolo poco alla volta. Unire delicatamente la patè a bombe e la panna semimontata. Versare negli stampi, chiudere con un dischetto di biscotto al cioccolato, coprire con pellicola e congelare.
Sformare aiutandosi con un cannello o immergendoli in acqua calda e decorare con cacao e cioccolato.
