800/900g pesce intero (orata, dentice, spigola, tanuta o altro)
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di sale fino
olio e.v.o.
Per la crosta di sale:
1kg sale grosso
15g erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, timo)
20g albumi
Procedimento:
Eviscerare il pesce ed eliminare anche le branchie. E’ importante non squamarlo altrimenti il sale penetrerà nella polpa rendendolo immangiabile.
Riempire la pancia con l’aglio, il prezzemolo e 1 pizzico di sale fino. Tritare al cutter una parte di sale con le erbe aromatiche, poi unire al resto del sale e amalgamare insieme all’albume.
Prendere un recipiente da forno stretto e lungo e formare uno strato di sale aromatizzato, poi adagiarvi il pesce e ricoprire con altro sale, pressandolo bene.
Cuocere in forno a 180° C per circa 25-30 minuti. Per una cottura perfetta inserire nel pesce una sonda per cottura in forno, quando avrà raggiunto i 65° C il pesce è pronto e la polpa risulterà morbida e succosa.
Rompere la crosta, togliere pelle e spine e servire i filetti conditi con un filo di olio.
