domenica 10 novembre 2013

BOTTONCINI AL LATTE (ricetta di Nazzareno Lavini)

Avevo già pubblicato qui la ricetta dei miei bottoncini al latte sofficissimi, che preparo sempre per i buffet di compleanno o come aperitivo. Sono senza dubbio i miei panini preferiti ma richiedono una lunga preparazione e pianificazione. Quando ho poco tempo a disposizione utilizzo la ricetta del pasticcere Nazzareno Lavini che mi è stata suggerita da un'amica.
E' molto buona e sicuramente più veloce, infatti i panini possono essere impastati e cotti in giornata, anche se io preferisco diminuire la dose di lievito e fare la prima lievitazione in frigorifero per tutta la notte.
E' un'impasto che può essere aromatizzato  a piacere con olive, noci, spinaci, carote.


Ingredienti (dose per 45 pezzi da circa 20g l'uno):

250 g farina manitoba
250 g farina 00
25   g zucchero
15   g sale
 90  g burro
225 g latte
75   g acqua circa* 
25   g lievito di birra fresco (oppure 1 bustina di lievito di birra secco = 7g)**
1 uovo per spennellare
q.b. semi a piacere (sesamo, papavero, anice, paprika, semi misti)

*anche qualcosa di più, dipende dall'assorbimento della farina.
** diminuite a 15g (= 4,5g lievito di birra secco) se fate la prima lievitazione in frigorifero per almeno12h. 

Procedimento:

In planetaria con il gancio impastare le farine con lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e 3/4 dei liquidi. Aggiungere il sale, il resto dei liquidi e continuare ad impastare per qualche minuto. Appena l'impasto risulterà liscio e ben incordato, unire il burro morbido poco alla volta e continuare ad impastare in modo da farlo assorbire completamente.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola precedentemente unta d'olio. Coprire e lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio (oppure in frigorifero per almeno 12 h).
Dopo il raddoppio (se avete fatto la lievitazione in frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1h prima di procedere alla pezzatura) rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia, tagliare dei filoncini e da questi ricavare dei pezzetti da 20g l'uno. Arrotondare ogni pezzetto di pasta lavorandolo sotto il palmo della mano in modo da ottenere una pallina e adagiare su una teglia foderata con carta da forno. Coprire con pellicola e far lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto, cospargere con i semi e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8 minuti.






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