Devo ammettere che con questo caldo è stato veramente difficile glassare questi piccoli parfait che tendevano a sciogliersi in un battibaleno...ci sarebbe voluto un abbattitore di temperatura!!!!
Ingredienti (dose per circa 40 pezzi - stampi in silicone per mini babà)
Per il parfait al caffè:
60 g caffè
80 g tuorli
68 g zucchero
200 g panna semimontata
Per le mandorle pralinate:
40 g granella di mandorle
16 g zucchero a velo
8 g burro
Per la glassa pinguino:
200 g copertura fondente al 55%
70 g burro di cacao*
40 g granella di mandorle
*in alternativa si può utilizzare del burro chiarificato
*in alternativa si può utilizzare del burro chiarificato
Procedimento
Per le mandorle pralinate: in una padella antiaderente mescolare la granella di mandorle con lo zucchero a velo e cuocere fino a farle caramellare, mescolando di continuo per non farle bruciare. In ultimo unire il burro e stendere su carta da forno.
Lasciar raffreddare.
Per il parfait: con una frusta mescolare i tuorli con lo zucchero, poi unire il caffè scaldato a 60° C e cuocere il tutto a 85° C, come una crema inglese.
Filtrare e montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Unire delicatamente la granella di mandorle pralinate e la panna semimontata.
Versare negli stampi di silicone e congelare. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti prima di inserire gli stecchi di legno.
Per la glassa pinguino: fondere il cioccolato, unire a filo il burro di cacao fuso e la granella di mandorle pralinate.
Utilizzare ad una temperatura di 40° C per glassare i piccoli parfait.
