sabato 6 luglio 2013

ORATA IN MERINGA DI SALE

La meringa di sale permette di ottenere una crosta di sale facilmente modellabile, in questo modo il pesce oltre a risultare molto leggero e saporito sarà anche bello a vedersi!!!
I tempi di cottura variano molto in base alla grandezza del pesce e al tipo di forno, per sicurezza preferisco utilizzare una sonda e controllare la temperatura al cuore che dovrà essere di 65° C.
   

Ingredienti (dose per 2 persone):

1 orata da 650g
1 kg sale fino 
2 albumi
3 rametti di rosmarino fresco o 2 cucchiai di rosmarino secco
1 spicchio d'aglio
q.b pepe nero in grani

Procedimento:

Pulire l'orata eliminando le branchie e le viscere, senza squamarla.
Cospargerla con del succo di limone (in questo modo la pelle non si attaccherà al sale), farcirla al suo interno con aglio, rosmarino e qualche grano di pepe.
In planetaria con la frusta montare il sale con gli albumi e il rosmarino tritato, fino ad ottenere un composto spumoso simile ad una meringa.


Stendere a circa 1,5cm di spessore, su una teglia foderata con carta da forno e cercando di seguire la forma del pesce. 


Adagiare sopra l'orata, coprire con un'altro strato di meringa di sale e decorare a piacere con l'aiuto di una spatola in modo da ricreare la forma delle squame e l'occhio con un cappero o un'oliva.
Incidere lateralmente in modo da facilitare l'apertura dopo la cottura.


Cuocere in forno ventilato a 200° C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65° C (nel mio forno 15 minuti).


Rompere la crosta di sale ed estrarre i filetti. Condire con un filo di olio ed accompagnare con verdure al vapore e maionese all'arancia.


NOTA: orientativamente i tempi di cottura in forno a 200° C sono:
- 30 minuti per il primo Kg
- 10 minuti per ogni kg in più
Ad esempio un pesce di 1,5Kg ci impiegherà 35 minuti, mentre uno da 2kg ci metterà 40 minuti.

NOTA: per chi non possiede una planetaria è possibile montare prima gli albumi e poi unirli al sale, mescolando delicatamente per non smontarli.

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