Sempre dal corso di Giuseppe Amato di cui vi ho già parlato tanto (vedi qui) ecco un'altra ricetta deliziosa, da replicare assolutamente perché questi panini sono super morbidi...una vera goduria!!!!
Visto che i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, preparo la dose intera e li conservo già cotti in congelatore; al bisogno li passo per pochi secondi al microonde a 160W e la colazione è pronta...come se fossero appena sfornati!!!
Al corso abbiamo utilizzato il burro liquido, che non è burro fuso, ma un burro al 100% di grassi, che ho sostituito con del burro morbido, aumentando leggermente la quantità.
L'impasto è di semplice realizzazione ma vista l'alta percentuale di grassi, è importante far formare bene la maglia glutinica prima di aggiungere il burro morbido poco alla volta. In questo modo lo assorbirà bene e si avrà un impasto lucido ed elastico.
Ingredienti (dose per 24 brioche da 50 l'una)
Visto che i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, preparo la dose intera e li conservo già cotti in congelatore; al bisogno li passo per pochi secondi al microonde a 160W e la colazione è pronta...come se fossero appena sfornati!!!
Al corso abbiamo utilizzato il burro liquido, che non è burro fuso, ma un burro al 100% di grassi, che ho sostituito con del burro morbido, aumentando leggermente la quantità.
L'impasto è di semplice realizzazione ma vista l'alta percentuale di grassi, è importante far formare bene la maglia glutinica prima di aggiungere il burro morbido poco alla volta. In questo modo lo assorbirà bene e si avrà un impasto lucido ed elastico.
Ingredienti (dose per 24 brioche da 50 l'una)
Per il lievitino:
100 g farina w400 (farina manitoba)
55 g acqua
7 g lievito
Per l'impasto:
400 g farina w400 (farina manitoba)
175 g uova
55 g acqua
70 g zucchero
15 g zucchero invertito o miele
7 g lievito
160 g burro morbido (o 140g di burro liquido P. F. 17)
1/2 bacca di vaniglia
2,5 g buccia d'arancia grattugiata
8 g sale
150 g gocce di cioccolato fredde di frigorifero
Procedimento
Per il lievitino: impastare gli ingredienti e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 50 minuti). Sgonfiare l'impasto, formare di nuovo una palla e lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio (circa 30 minuti).
Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare gli zuccheri con la farina e il lievito sbriciolato; unire a filo le uova, il lievitino a pezzi e l'acqua. Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica (vedi qui). Solo a questo punto cominciare ad inserire poco alla volta il burro morbido precedentemente mescolato con il sale e gli aromi.
Ottenuto un impasto elastico e lucido, aggiungere le gocce di cioccolato ben fredde e appena inglobate formare una palla e inserirla all'interno di un contenitore precedentemente unto; ungere anche la superficie dell'impasto, coprire e lasciar lievitare per circa 2h in luogo tiepido, poi passare in frigorifero fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigo, lasciar riposare per 30 minuti, rovesciare sul piano di lavoro e dividere in pezzi da 50g. Formare le palline, adagiare su teglie foderate con carta da forno, coprire con pellicola a contatto, lasciandola morbida e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 4h).
Spennellare delicatamente con l'uovo sbattuto e infornare a 180° C per circa 14 minuti.
