La ricetta è dello chef Mario Quattrucci, dal suo corso di cucina "Solo un pollo" alla scuola A Tavola con lo Chef.
Ho apportato una piccola modifica alla ricetta originale, lasciando comunque invariato il sapore finale del piatto. Lo chef utilizzava un pollo intero bollito, io preferisco il petto di pollo preparato con un metodo di cottura, oramai già sperimentato più volte, che mi permette di ottenere una carne morbidissima.
Ingredienti (dose per 8 persone)
Per il pollo:
2 petti di pollo interi (circa 700g in totale)
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
Per l'insalata:
2 carote
3 coste di sedano
3 zucchine romanesche
1 patata media
1 cipolla di Tropea
1 mela Granny Smith
300g di frutti di bosco freschi misti
1 spruzzata di succo di limone
q.b. prezzemolo tritato (facoltativo)
q.b. sale e pepe
q.b. olio extra vergine d'oliva
Per la vinaigrette all'aceto di lamponi:
1 cucchiaino di senape
20g aceto di lamponi
100g olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale e di pepe
Procedimento
Per la cottura del pollo: inserite i petti di pollo nella pentola, versare sopra l'acqua fino a coprire di circa un dito, poi toglierli e aromatizzare l'acqua con la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente. Coprire e portare a bollore. Raggiunto il bollore salare l'acqua e immergervi i petti. Lasciar cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare fino a completo raffreddamento.
Durante il riposo il pollo finirà di cuocere anche all'interno ma resterà molto succoso e morbidissimo.
Una volta che si sarà raffreddato completamente, scolare dal brodo di cottura e sfilacciare.
Per la vinaigrette: in una ciotola con una frusta montare la senape con 1/3 di aceto e unire l'olio a filo, alternandolo al resto dell'aceto, in modo da ottenere una salsa cremosa simile alla maionese. regolare di sale e di pepe. Conservare al fresco fino all'utilizzo.
Per l'insalata: tagliare le carote a bastoncini molto sottili e il resto delle verdure a cubetti.
In una padella antiaderente con un filo di olio saltare velocemente carote, sedano e cipolla; dopo circa un minuto aggiungere le zucchine e terminare la cottura mantenendole molto croccanti. Regolare di sale e di pepe e mettere da parte. Nella stessa padella saltare le patate con dell'olio, mantenendole molto al dente. regolare di sale e di pepe.
Lasciar raffreddare le verdure e unirle al pollo insieme alla mela tagliata a cubetti e spruzzata con il succo di limone per non farla ossidare. Condire con la vinaigrette, mescolare bene e conservare in frigorifero.
Prima di servire decorare con i frutti di bosco e del prezzemolo tritato.
Con questa ricetta partecipo a "Il buffet perfetto", il primo contest indetto da Lucia.
