lunedì 23 luglio 2012

SCAMPI ALL'ARANCIA

Vi avevo già parlato qui dello Chef Antonio Chiappini e di quanto ho apprezzato le sue lezioni di cucina e i suoi consigli preziosi per preparare degli ottimi piatti.
La ricetta che vi lascio è tratta dal suo corso "Piatti di pesce" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef....ho solo dimezzato le dosi!
Una parte importante della ricetta è la salsa americana che servirà a legare i sapori. Vi riporto il procedimento così come mi è stato insegnato al corso.


Ingredienti (dose per 4 persone)
Per gli sformatini d'orzo (dose per 4 stampi in silicone a mezza sfera):
125g orzo perlato
250g melanzane
1 spicchio d'aglio
1 mestolo di salsa americana
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe

Per gli scampi all'arancia:
400g scampi
2 arance
1 mestolo di salsa americana
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di semi di finocchio

Procedimento
Per gli sformatini d'orzo: con un pelapatate togliere una parte della buccia alle melanzane e tagliarle a cubetti. Salare e lasciar riposare all'interno di uno scolapasta con un peso sopra per circa 15 minuti. Scolare e saltare in padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato.
Preparare un orzotto mantecato: in un tegame tostare l'orzo con un filo di olio e cuocere aggiungendo la salsa americana e l'acqua bollente. Alla fine unire le melanzane spadellate e regolare di sale e di pepe. Versare negli stampi in silicone e cuocere in forno a 170° C per circa 10 minuti. 

Per gli scampi all'arancia: tagliarli a metà ed eliminare la sacca e il filo intestinale, poi spolverizzare di farina dalla parte interna. Adagiare in una padella antiaderente con la parte infarinata verso il fondo della padella, condire con un filo di olio, lo spicchio d'aglio e un pizzico di semi di finocchio. Mettere sul fuoco e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, sfumare con il succo di arancia, lasciar ridurre leggermente e unire la salsa americana. Regolare di sale e di pepe.
Servire gli scampi con la loro salsa e gli sformatini d'orzo alle melanzane.

NOTA: per gli sformatini ho preferito utilizzare degli stampi in silicone perché non necessitano di essere imburrati. Se utilizzate degli stampi in alluminio, imburrateli bene e riempiteli con l'orzo precedentemente fatto raffreddare.




SALSA AMERICANA


Ingredienti:
500g gusci e carapaci di crostacei
150g mirepoix di sedano, carota e cipolla
1 bicchierino di Cognac
1 pugno di riso

Procedimento:
In una casseruola fare un fondo con sedano, carota, cipolla e un filo d'olio. Lasciar sudare, unire le carcasse dei crostacei e farle rosolare a lungo mescolando energicamente e schiacciando bene le teste. Si deve formare sul fondo e sui bordi della casseruola una crosticina marrone, solo a questo punto sfumare con il Cognac e mescolare bene per far staccare la marcatura marrone. Coprire di acqua fredda fino a superare di circa tre dita le carcasse e portare a ebollizione. Schiumare di tanto in tanto e aggiungere un pugno di riso che servirà a farla addensare.
Lasciar sobbollire fino a quando l'acqua non sarà arrivata a filo con le carcasse. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire poi frullare con un mixer e passare al colino cinese.
Conservare in frigorifero oppure colare in sacchetti per il ghiaccio e congelare.


NOTA: la salsa americana può essere utilizzata per insaporire sughi o piatti di pesce oppure può essere diluita con dell'acqua per ottenere un brodo di crostacei da utilizzare per un risotto o altre preparazioni.

Con questa ricetta partecipo alla sfida lanciata da Laura che questo mese ha per ingredienti "Zucchine e Melanzane".


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