sabato 13 luglio 2013

SACHER ESTIVA

E' già da diverso tempo che ho in mente di rivisitare questo dolce classico e proporne una versione estiva, fresca e delicata. Per alleggerire il tutto ho realizzato un biscotto sacher all'olio d'oliva, una mousse al cioccolato fondente senza uova e naturalmente, visto che siamo in stagione, non poteva mancare una composta di albicocche fresche!


Ingredienti (dose per 6 bicchierini di 5x8cmh)

Per il biscotto sacher all'olio d'oliva (dose per una teglia 23x30cm):
100 g uova intere
32   g miele d'acacia o zucchero invertito
50   g zucchero
35   g farina di mandorle
50   g farina 00
10   g cacao
3,5  g lievito per dolci
40   g acqua
50   g olio d'oliva delicato*
65   g cioccolato fondente al 55% di cacao

Per la composta di albicocche:
250 g albicocche denocciolate
85   g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Per la mousse al cioccolato senza uova:
125 g latte intero
180 g copertura fondente al 53,8% di Callebaut
2     g gelatina in fogli
250 g panna semimontata

Per decorare:
1-2 albicocche fresche
q.b. zucchero semolato per caramellare
q.b. foglia d'oro

*oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi di mais

Procedimento

Per il biscotto sacher: in planetaria con la frusta mescolare le uova con lo zucchero e il miele, senza montare. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde, unire a filo l'olio, a seguire l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e lucido.
Unire al farina di mandorle alle uova, poi la ganache al cioccolato e terminare con la farina setacciata con il lievito. Versare il composto nello stampo foderato con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10-12 minuti.
Sformare su una gratella e lasciar raffreddare. 
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bicchierini.

Per la composta di albicocche: in una casseruola mescolare le albicocche con lo zucchero, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire la bacca di vaniglia incisa e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. 
Lasciar raffreddare.

Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde. In una casseruola portare quasi a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso, mescolando al centro con una spatola in modo da ottenere una crema lucida ed elastica, unire un altro terzo e procedere allo stesso modo, infine il resto del latte.
Montare la panna morbida. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 45°-50° C, incorporare la panna mescolando delicatamente.

Per la finitura: mettere sul fondo dei bicchieri un disco di biscotto sacher, coprire con la composta di albicocche, un altro disco di biscotto e terminare con la mousse al cioccolato. Lasciar riposare in frigo per almeno 3-4h.
Prima di servire tagliare delle albicocche a fettine, cospargere con abbondante zucchero e caramellare con l'apposito cannello. Adagiare sulla mousse e decorare con delle foglioline d'oro.



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