martedì 31 gennaio 2012

TORTA DI ARANCE FRULLATE

Con questa ricetta partecipo al contest "Il tempo....delle arance" di Cooking Kuki e mi unisco, anche se con un po' di ritardo, ai festeggiamenti per il suo primo blogcompleanno....AUGURI!!!
Appena ho letto il tema del contest ho pensato subito a questa torta per il suo sapore inteso di arancia e per la sua morbidezza. Grazie alla farina di mandorle e alla crema di arance frullate l'interno della torta risulta così umido da farla sembrare quasi una crema cotta e quindi perfetta da servire a fine pasto.



Ingredienti (dose per una tortiera in silicone di 22cmø):

1 arancia biologica
165g   farina di mandorle
135g   zucchero
3 uova a temperatura ambiente
40g     burro fuso
8g        lievito per dolci ( ½ bustina)
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia

Per lo sciroppo all’arancia:
135g   zucchero
75g      acqua di cottura delle arance
75g      succo di arancia (filtrato)

Procedimento:

Sistemare l’arancia in una pentola, coprire di acqua, scaldare a fuoco moderato e lasciar sobbollire per almeno 1h o fino a quando pungendola con uno stecchino non risulterà morbida (la cottura può variare da 1 a 2 ore, dipende dalla qualità dell’arancia).
Lasciar raffreddare poi dividere in 4, eliminare i semi, pesare e aggiungere un po’ di acqua di cottura fino ad arrivare al peso di 250g. Frullare fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e i semini della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire a filo il burro fuso freddo, poi la crema di arance mescolando delicatamente. Infine aggiungere anche la farina di mandorle e  il lievito. Versare il composto all’interno dello stampo imburrato e cuocere in forno a 160° C per circa 40 minuti.
Mentre la torta cuoce preparare lo sciroppo: in un pentolino lasciar sobbollire tutti gli ingredienti per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una consistenza sciropposa
All’uscita dal forno sformare la torta e lucidare ancora calda con lo sciroppo di zucchero.
Decorare con scaglie di mandorle tostate e una fetta di arancia tagliata molto sottile, spennellata con lo sciroppo e fatta essiccare in forno a microonde per qualche minuto alla massima potenza.
Servire le fette di torta con un cucchiaio di sciroppo all’arancia.



lunedì 30 gennaio 2012

POLPETTINE DI TACCHINO E CAROTE AL CURRY

Queste polpettine sono morbidissime e saporite. E’ possibile prepararle in anticipo e riscaldare in forno prima di servire.


Ingredienti (dose per circa 38 polpettine):
400g   polpa di tacchino macinata
100g   pancarré
50g     parmigiano grattugiato
1 uovo piccolo
2 carote di medie dimensioni (circa 160g)
8g        sale
1 pizzico di pepe
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
latte q.b.
farina q.b.
olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Procedimento:
Grattugiare le carote finemente e strizzarle con carta da cucina per togliere l’acqua in eccesso.
Ammollare il pancarré nel latte.
In una ciotola mescolare la carne con la mollica di pane ben strizzata, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe, il prezzemolo e tutte le spezie. Lavorare il composto con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Formare delle polpettine grandi come una noce, passare nella farina e friggere in olio profondo. Scolare su carta assorbente.

domenica 29 gennaio 2012

RISOTTO ALLA LIQUIRIZIA E PETTO D'ANATRA


Un accostamento di sapori insolito, riso e liquirizia, anice e anatra….sono sicura che vi stupirà come è successo a me!





Ingredienti (dose per 4 persone):
300g   riso Carnaroli
50g     burro
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di liquore all’anice
50g     cipolla tritata (¼ di cipolla)
50g     parmigiano grattugiato
2 bastoncini di radice di liquirizia
polvere di liquirizia pura q.b. (ottenuta tritando al mixer della liquirizia pura)
sale q.b.

per il petto d’anatra:
1 petto d’anatra
1 foglia di alloro
1 noce di burro
2 cucchiai di liquore all’anice
fior di sale q.b.

Procedimento

Per il riso: preparare un’ infuso di liquirizia immergendo i bastoncini tagliati in 2 per la lunghezza in 1 litro di acqua e portando ad ebollizione.
Rosolare la cipolla con metà del burro e l’olio, unire il riso, farlo tostare, poi sfumare con il liquore all’anice e portare a cottura aggiungendo l’infuso di liquirizia e regolando di sale.
A fine cottura mantecare con il resto del burro, il parmigiano e 2 pizzichi di polvere di liquirizia.

Per il petto d’anatra: lavare e asciugarlo bene, inciderlo con un coltello dalla parte della pelle e lasciarlo marinare con il liquore all’anice per 1h.
Scaldare bene una padella antiaderente con una noce di burro e una foglia di alloro  e farvi cuocere il petto dalla parte della pelle, fino a farla diventare bella croccante. Scolare il grasso di cottura, girarlo e proseguire la cottura, a fiamma moderata, per circa 10 minuti, coperto. Terminata la cottura, avvolgere il petto con dell’alluminio e lasciare riposare per circa 10 minuti, poi scaloppare e servire con il riso.
Cospargere con fior di sale e polvere di liquirizia.

NOTA: per una cottura perfetta, è possibile terminare la cottura del petto d’anatra in forno. Dopo averlo rosolato bene da ambedue i lati, inserire una sonda per la cottura in forno e cuocere a 180° C, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65° C.

giovedì 26 gennaio 2012

SEMIFREDDO AL TIRAMISU'


Questo semifreddo è veramente speciale, la ricetta è di Nazzareno Lavini dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" (scuola di cucina A tavola con lo chef).
La base del semifreddo è composta da un biscotto al cioccolato senza farina, ma se volete accorciare i tempi è possibile sostituirlo con dei biscotti tipo pavesini.


Ingredienti (dose per 10 stampi in alluminio monoporzione)
Per il semifreddo:
200g   mascarpone
50g     sciroppo al caffé espresso
200g   patè a bombe
225g   panna semimontata

Per lo sciroppo al caffé espresso:
35g     caffé espresso
3g        zucchero semolato
10g     destrosio (o in alternativa dello zucchero semolato)
2g        Nescafé gran aroma

Per la patè a bombe o base semifreddo:
36g     acqua
130g   zucchero
100g   tuorli

Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30):
117,5g albumi
125g   zucchero semolato
77,5g   tuorli
32,5g  cacao

Procedimento
Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi leggermente più piccoli degli stampi che utilizzeremo.

Per lo sciroppo: sciogliere tutti gli ingredienti al microonde e lasciar raffreddare.

Per la base semifreddo: scaldare l’acqua con lo zucchero a 121° C. Quando si è raggiunti i 115° C, cominciare a montare i tuorli in planetaria, unire a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: ammorbidire il mascarpone con lo sciroppo, versandolo poco alla volta. Unire delicatamente la patè a bombe e la panna semimontata. Versare negli stampi, chiudere con un dischetto di biscotto al cioccolato, coprire con pellicola e congelare.
Sformare aiutandosi con un cannello o immergendoli in acqua calda e decorare con cacao e cioccolato.

martedì 24 gennaio 2012

CARAMELLINE AL NERO DI SEPPIA CON RICCIOLI DI CALAMARO

Con questa ricetta sono lieta di partecipare al contest Colors & Food indetto da My Taste for Food e Essenza in Cucina.
Tema del mese di gennaio è “Black & white, total chic”, bianco e nero i miei colori preferiti se parliamo di abbigliamento, ma in cucina? Non è stato facile ideare una ricetta bianca e nera, ma in fin dei conti è proprio questo il bello del gioco, altrimenti sarebbe troppo scontato, giusto?


Ingredienti (dose per 8 persone)
Per la pasta:
180g   semola di grano duro
2 uova
16g      nero di seppia (2 bustine)

Per il ripieno:
200g   polpa di pesce bianco a scelta (scorfano, cernia, platessa, etc.)
100g   zucchine
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
2 calamari di media grandezza già puliti e aperti a libro

Per la salsa:
500g   fumetto/brodo di pesce
20g     olio extravergine d’oliva
20g     farina 00

Procedimento
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Stendere molto sottile (con il Kitchen Aid allo spessore 7), con una rotella dentellata ricavare dei rettangoli di 5x7cm.



Per il ripieno: mescolare il pangrattato con il parmigiano e il prezzemolo. Cospargere i filetti di pesce con poco pane aromatizzato, un filo di olio e cuocere in forno statico a 150°C per circa 10 minuti o fino a quando la polpa risulterà cotta ma ancora umida.
Nel frattempo tagliare le zucchine a cubetti molto piccoli e saltare in padella antiaderente con 1 filo di olio, mantenendole al dente. Regolare di sale e di pepe.
Tritare il pesce al coltello, unire le zucchine, il resto del pane aromatizzato e aggiustare di sale. Inserire il composto ottenuto in un sac à poche.
Farcire i rettangoli di pasta con uno spuntone di ripieno, inumidire il bordo con dell’acqua e arrotolare pizzicando ai lati in modo da conferire la forma di una caramella.
Incidere i calamari con tagli obliqui e tagliare a striscioline.


Per la salsa: in una casseruola scaldare l’olio, unire la farina e cuocere per 2 minuti mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, poi aggiungere il brodo caldo mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a farla addensare.
Cuocere le caramelline in acqua bollente salate per pochi minuti.
Nel frattempo scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace, cospargere il fondo con del sale fino, unire i calamari e saltarli velocemente. Condire con un filo d’olio e tenere da parte.
Scolare le caramelline e mantecarle con la salsa. Servire accompagnando con i calamari.




MAZZANCOLLE CROCCANTI CON RIDUZIONE AL MANDARINO

La pasta Kataifi conosciuta in Grecia e in tutto il Medio Oriente, non è altro che una specie di spaghetti molto sottili, che uniti formano una matassa malleabile che ben si presta per preparazioni come nidi, rotoli, fagottini o per avvolgere crostacei. Ha un gusto neutro ed è quindi utilizzabile sia per preparazioni dolci che salate. Può essere cotta in forno o fritta e risulta molto croccante e leggera.



Ingredienti (dose per 4 persone):
8-12 mazzancolle *
pasta kataifi q.b.
sale q.b.
2 carciofi
farina q.b.
olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Per la riduzione al mandarino:
500g   mandarini
1 cucchiaino di miele ai fiori d’arancio

Procedimento:
Per la riduzione: spremere i mandarini (si otterranno circa 200g di succo) e farli ridurre con il miele di circa 2/3 fino ad ottenere una salsa sciropposa.
Sgusciare le mazzancolle lasciando la testa e la coda. Avvolgere con la pasta kataifi, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
Mondare i carciofi, tagliarli a fettine sottili e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone.
Friggere le mazzancolle in olio profondo  e tenere in caldo in forno. Scolare i carciofi, asciugarli con carta da cucina, passarli nella farina e friggerli in una padella con 1 dito di olio. Scolare su carta da cucina e salare leggermente.
Mettere i carciofi sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le mazzancolle, cospargere con un pizzico di sale e la riduzione al mandarino.

*NOTA: 2 mazzancolle per persona come antipasto, 3 mazzancolle per persona come secondo piatto.

lunedì 23 gennaio 2012

TAGLIATELLE CACIO E PERE PROFUMATE AL TIMO LIMONATO

Con questa ricetta partecipo alla sfida del MT CHALLENGE di Gennaio  di Menù Turistico. Come si intuisce facilmente il tema del mese proposto questa volta da Alessandra di Ale di Only Kitchen, è “le tagliatelle”.
E’ stato divertente e anche faticoso preparare l’impasto a mano e soprattutto stenderlo con il mattarello…erano anni che non lo facevo più!! Che soddisfazione, la sfoglia era magnifica, però mi sono accorta che la prossima volta dovrò comprare un mattarello più lungo e una spianatoia più grande.
Per chi volesse informazioni più dettagliate sulla preparazione, stesura e taglio della pasta vi rimando al blog di Ale, dove tutto è spiegato in modo impeccabile.




Ingredienti (dose per 3 persone)
Per la pasta:
220g   farina
2 uova

Per il condimento:
1 pera kaiser
100g   pecorino grattugiato
pepe nero q.b.
2 rametti di timo limonato
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
scaglie di pecorino e timo per decorare

Procedimento
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti. Stendere sottile, arrotolare e ricavare  delle tagliatelle.




Per il condimento: sbucciare la pera, tagliare a cubetti e saltare in padella con un filo di olio a fuoco vivace fino a fargli prendere colore. Profumare con le foglioline di timo.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, per pochi minuti.
In una ciotola mescolare il pecorino con 20g di olio, il timo e abbondante pepe. Stemperare con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, mescolando fino ad ottenere una crema morbida.
Scolare la pasta e saltarla brevemente con le pere, poi trasferire in una ciotola e amalgamare con la crema di pecorino, mescolando velocemente per mantecare e aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.
Servire decorando con scaglie di pecorino, timo e una grattatina di pepe.





CREME BRULÉ AI FRUTTI DI BOSCO


Un dessert dal gusto equilibrato, l’acidità dei frutti di bosco contrasta con la dolcezza della creme brulé. Provatela è buonissima e facile da realizzare!



Ingredienti (dose per 10 cocotte):
500g   latte
500g   panna
200g   tuorli
180g   zucchero
1 bacca di vaniglia
zucchero di canna per caramellare q.b.
frutti di bosco misti q.b.

Procedimento:
Portare a bollore il latte con la panna, metà dello zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero, unirvi a filo il composto di latte e panna, mescolando con una frusta. Schiumare e versare nelle cocotte.
Cuocere in forno a 100° C per circa 40-50 minuti, dovrà essere compatta ma ancora tremolante al centro. Lasciar raffreddare e far riposare in frigo per almeno 2h. Prima di servire cospargere con zucchero di canna, caramellare con l’apposito cannello o sotto il grill del forno e ricoprire con frutti di bosco.

PANE AL MAIS

Alla fine ce l'ho fatta!! Erano già un po' di giorni che avevo pianificato di preparare il pane ma ogni sera mi dimenticavo di fare la biga e così continuavo a rimandare. Questo è il risultato, un pane rustico che si abbina perfettamente a salumi e formaggi.




Ingredienti (dose per 3 pagnotte o filoni da 460g l’uno)
Per la biga 16-24h:
350g   farina w320 (farina speciale per pane)*
160g   acqua circa
3,5g    lievito di birra

*in alternativa è possibile sostituirla con farina 00 + 20% di farina manitoba

Per l’impasto:
500g   biga
250g   farina w320
250g   farina di mais
10g     sale
50g     strutto o burro morbido
15g      lievito di birra
250g   acqua circa
1 bustina di zafferano in polvere (facoltativo, se vogliamo un colore più giallo)

Procedimento
Per la biga: mescolare gli ingredienti aggiungendo l’acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo. Lasciar riposare coperto a 16° C  per 16-24h.

NOTA: io l’inverno la lascio lievitare a temperatura ambiente, mentre l’estate la faccio maturare per 4h a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciarla rinvenire a temperatura ambiente.

Per l’impasto: in planetaria con il gancio mescolare tutti gli ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale e diretto contatto con il lievito e aggiungendo lo strutto a impasto già formato (se impastiamo a mano lo strutto va inserito per ultimo ma quando l’impasto non è ancora formato).
Formare una palla, lasciar riposare per 10 minuti poi dividere in 3 parti e arrotondare. Adagiare su una teglia, coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti.
Trascorso il tempo procedere alla forma desiderata: io ho fatto 2 filoncini e una pagnotta. Spennellare con dell’acqua, passare nella farina di mais, incidere con un coltello affilato formando una grata e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1h e 20 minuti), sempre coprendo con pellicola.
Scaldare il forno a 250° C, inserire i pani e abbassare a 190° C. Cuocere per circa 35 minuti.

domenica 22 gennaio 2012

PRUSS AL VIN - PERE AL VINO per il THE RECIPE-TIONIST di Gennaio

Con questa ricetta di Pâtes et Pattes partecipo al contest di The Recipe-tionist di Gennaio.  Come concesso dal regolamento del contest ho aggiunto un ingrediente alla ricetta originale. Ho pensato di farcire le pere al vino, con uno spuntone di crema pasticcera, cospargerla con dello zucchero e poi caramellarla con il cannello per ottenere delle “Pruss al vin con crema bruciata alla vaniglia”.
Ringrazio il blog Cuocicucidici per aver avuto l’idea di questo simpatico contest e il blog di Pates et Pates per aver messo a disposizione le sue ricette….le pere sono squisite!!!




Ingredienti:
1 kg     pere martin sec
100 g  zucchero
350 g  vino rosso
scorza di limone
1 pizzico di cannella
1 pizzico di zenzero
150g   crema pasticcera alla vaniglia (mia aggiunta)

Procedimento:
Lavare le pere e metterle in una casseruola insieme al resto degli ingredienti. Mettere sul fuoco e appena raggiunge il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere coperte per circa 40 minuti o fino a quando risulteranno morbide ma non sfatte.  Scolare le pere e lasciarle raffreddare. Far ridurre il vino fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Dividere le pere a metà  e con uno scavino togliere il torsolo creando un incavo. Farcire con uno spuntone di crema, cospargere con lo zucchero e bruciare l’apposito cannello. Accompagnare con la riduzione di vino.

sabato 21 gennaio 2012

SPIRO DOGS

Semplicemente squisiti! Si possono preparare in anticipo, congelare già cotti e far rinvenire in forno a 180° C per circa 10 minuti prima di servirli.




Ingredienti (dose per 32 pezzi):
400g   farina speciale per pizza (o 320g farina 00 + 80g farina Manitoba)
100g   birra
120g   latte o acqua
50g     olio evo
8g        sale
1 pizzico di zucchero
20g     lievito di birra

Per il ripieno:
1 confezione di ketchup
32 mini wurstel
60g di fontina (tagliata a fettine sottili e poi a pezzettini)
1 uovo per spennellare
semi di sesamo q.b.

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice inserire prima il sale e lo zucchero, poi la farina, il lievito sbriciolato, la birra, ¾ del latte, l’olio e cominciare a lavorare con il gancio, aggiungendo se necessario il resto del latte, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciar riposare coperto a campana per circa 30 minuti poi dividere in 4 parti,  formare 4 filoncini e dividere ognuno in 8 pezzi. Stendere con il matterello, inserire un pezzetto di fontina, una puntina di ketchup, il mini wrustel e arrotolare rigirando leggermente gli angoli sotto. Adagiare su una teglia, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 15 minuti. Pennellare con dell’uovo sbattuto e cospargere con i semi di sesamo. Cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti.

NOTA: negli impasti il lievito non deve mai essere messo a diretto contatto con il sale, per questo è importante inserire gli ingredienti come indicato, oppure aggiungere il sale quando l’impasto si è già formato.

BRASATO AL BAROLO

Un piatto classico della tradizione italiana, ottimo accompagnato con polenta.


Ingredienti (dose per 4 persone):
1 litro di Barolo
1kg      codone di manzo (o scamone, cappello del prete, fesa, polpa di spalla o piccione)
40g     lardo
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
2 foglie di alloro
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di farina

Procedimento:
Far marinare la carne nel vino per 12-24h, in frigorifero.
Tritare finemente prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, unire 1 pizzico di sale e pepe, i chiodi di garofano, la stecca di cannella spezzata in due e una grattata di noce moscata.
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla.
Scolare la carne dalla marinata, tenendo da parte il vino, asciugarla bene, legarla, cospargerla con del sale, infarinarla e farla rosolare in olio su tutti i lati, facendo attenzione a non bucarla. Unire le verdure, il trito aromatico e far insaporire per qualche minuto, poi togliere la carne. Unire alle verdure un cucchiaio di farina e mescolare, diluire con un bicchiere di vino intiepidito e sempre mescolando, alzare la fiamma e farlo ridurre. Rimettere la carne, versare metà del vino rimasto e portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco, coprire la pentola e cuocere a fuoco basso. Girare ogni tanto la carne e aggiungere piano piano il resto del vino.
Cuocere per 2h e 30 -3h, alla fine passare il sugo del brasato al passaverdura. Lasciar raffreddare la carne avvolta con alluminio, poi tagliare a fette e servire con la sua salsa.
Accompagnare con polenta.


BISCOTTI COCCO E CIOCCOLATO (ricetta di Leonardo Di Carlo)

La ricetta di queste "Gallette delle isole" è di Leonardo Di Carlo, dal suo corso di "Pasticceria da tè e pasticceria mignon", a cui ho partecipato lo scorso anno alla scuola di cucina A tavola con lo chef.
L'aggiunta delle gocce di cioccolato è una mia idea, perchè mi piace da impazzire l'accostamento cocco-cioccolato. Potete quindi utilizzare la ricetta base per preparare dei semplici biscotti al cocco e poi dar sfogo alla vostra fantasia e glassarli con del cioccolato fondente, oppure accoppiarli con una ganache al cioccolato o come preferite!



Ingredienti (dose per circa 80 biscotti): 
210g   burro
168g   zucchero a velo
138g   farina di mandorle
120g   cocco rapè
1g        sale (1 pizzico)
96g     uova intere
300g   farina 00
150g   gocce di cioccolato

Procedimento:
Mescolare la farina con il burro a pezzetti fino ad ottenere un composto sabbiato, quindi unire lo zucchero, la farina di mandorle, il cocco, poi le uova e per ultimo le gocce di cioccolato, mescolando senza lavorare troppo il composto. Lasciar riposare in frigo per almeno 1h, poi stendere a circa 4-5mm di spessore e ritagliare nella forma scelta. Cuocere in forno statico a 160°-170° C per circa 15 minuti.

NOTE: aumentando un pochino la dose di uova, otteniamo un impasto più morbido che può essere steso con un sac à poche.

venerdì 20 gennaio 2012

POLPETTINE DI MAIALE GRATINATE

Ringrazio tantissimo Paola del blog Profumo di biscotti per aver condiviso con tutti i suoi lettori questa ricetta deliziosa presentata al corso delle Tamerici "Chi sa restistere a polpette e involtini"..... io non ho saputo resistere!!!! Ho apportato qualche piccolissima modifica, se volete la ricetta originale la trovate nel suo bellissimo blog.




Ingredienti (dose per 6 persone):
400g   polpa di maiale gratinata (lonza)
150g   mollica di pane
50g     grana grattugiato
1 uovo
latte (circa 250g)
prezzemolo q.b.
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe
4-5g    sale

1 melanzana
15 pomodorini o 3 pomodori (pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti)
basilico q.b.
150g   mozzarella
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento:
In una ciotola amalgamare la carne con la mollica di pane ammollata nel latte e poi strizzata, l’uovo, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale, pepe e noce moscata.
Formare delle polpette della grandezza di una piccola noce e cuocerle al vapore per circa 10 minuti (nb: se si utilizza un cestello metallico mettere sul fondo delle foglie di insalata).
Tagliare la melanzana a cubetti e rosolarla a fuoco vivace con poco olio, mescolando spesso e salandola subito per farla appassire prima. A fine cottura unire i pomodorini tagliati in quarti, il basilico tritato e regolare di sale e pepe. Far insaporire un attimo.
Disporre le verdure e le polpette in una pirofila, coprire con la mozzarella a pezzetti e far gratinare in forno a 180° C per circa 10 minuti.

NOTA: ho cotto le polpette in microonde con la funzione vapore per 7 minuti  (microonde Whirpool con funzione vapore sesto senso)


TORTA CRUMBLE DI MELE

Caratteristica di questa torta di mele è la crosta croccante alle mandorle che contrasta con la morbidezza dell'interno.


Ingredienti (dose per una tortiera a cerniera di 23cmø)
Per la torta di mele:
500g   mele (3 mele grandi)
125g   burro morbido
125g   zucchero di canna
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di ½ limone
½ bacca di vaniglia
3 uova a temperatura ambiente
125g   latte a temperatura ambiente
250g   farina 00
12g      lievito chimico per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per il crumble
80g     burro a temperatura ambiente
80g     zucchero di canna
80g     mandorle
80g     farina 00
1 pizzico di lievito chimico
1pizzico di sale

Procedimento
Per il crumble: in una ciotola unire tutti gli ingredienti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Tenere da parte in frigorifero.
Per la torta di mele: in un mixer unire burro morbido, zucchero, scorza di limone grattugiata, semi di vaniglia e azionare l’apparecchio. Unire anche le uova e azionare di nuovo fino ad ottenere una crema. Aggiungere metà del latte e metà delle polveri miscelate, amalgamare, infine unire il resto del latte e della farina e lavorare di nuovo fino ad ottener un composto omogeneo.
Versare il composto all’interno dello stampo foderato con carta da forno, adagiarvi sopra le mele sbucciate e tagliate a fette di circa 5mm di spessore, premendo leggermente per farle affondare nell’impasto. Cospargere con il crumble e dello zucchero di canna.
Cuocere in forno a 170°-180° C per circa 1h, tenendo lo sportello del forno in fessura gli ultimi 15 minuti di cottura in modo da far fuoriuscire l’umidità.


CREMA DI ZUCCA CON CARCIOFI E CALAMARI

Per questa ricetta ho utilizzato dei calamari, ma stanno bene anche le seppioline oppure i gamberi.


Ingredienti (dose per 4 persone):
1kg      polpa di zucca a cubetti
1 cipolla bionda
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
2 calamari medio-grandi
4 carciofi alla romana (vedi ricetta nel mio ricettario in “contorni e verdure”)
olio evo q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Far imbiondire la cipolla con aglio, olio e peperoncino. Eliminare l’aglio e il peperoncino, unire la zucca e lasciar cuocere coperta, aggiungendo dell’acqua se necessario. Regolare di sale. A fine cottura frullare in modo da ottenere una crema.
Aprire i calamari a libro e con un coltello affilato incidere con dei tagli trasversali in modo da formare una griglia.
Scaldare a fuoco vivace una piastra, cospargere con poco sale fino e adagiare i calamari con la parte intatta verso la piastra, poi girarli (si arricceranno) e terminare la cottura per pochi minuti o fino a quando bucandoli con uno stecchino non risulteranno teneri. Tagliare a rondelle.
Versare nei piatti la crema di zucca, mettere al centro il carciofo e ai lati le rondelle di calamaro. Terminare con un filo di olio.
Servire con crostini di pane.


RISOTTO CON FINOCCHI E SPECK

La ricetta è di Bruna Cipriani e la potete trovare su Coquinaria. Ho solo apportato qualche piccola modifica nella quantità degli ingredienti ma il procedimento è lo stesso. E' un risotto dal gusto delicato ma appetitoso, veramente molto buono e facile da preparare!




Ingredienti (dose per 2 persone):
150g    riso carnaroli
1 scalogno
1 finocchio piccolo
60g     speck
olio evo q.b.
½ bicchierino di vino
brodo vegetale circa ½ litro
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:
Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato  e lo speck tagliato a listarelle con 2 cucchiai di olio. Unire i finocchi tagliati a fettine, salare e far insaporire per qualche minuto. Togliere 1/3 di condimento e metterlo da parte per la decorazione. Unire il riso, farlo tostare, sfumare con il vino e proseguire la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo pian piano il brodo vegetale caldo. Regolare di sale e pepe. A fine cottura mantecare con un filo di olio o un pezzetto di burro e il parmigiano.
Utilizzare il condimento messo da parte per decorare i piatti.

mercoledì 18 gennaio 2012

TRONCHETTO AI MARRONI (ricetta di Nazzareno Lavini)

Ecco un'altra ricetta dal corso "I dolci di Natale" di Nazzareno Lavini (scuola di cucina A tavola con lo chef). Ho preparato questo tronchetto per il cenone di Capodanno ed è stato apprezzato da tutti, soprattutto da Emma, la mia nipotina super golosa!! Che dite, gli è piaciuta?!!!!
A dire il vero io non amo le castagne particolarmente, però questo tronchetto mi è piaciuto davvero tanto, forse perchè la mousse ai marroni è molto delicata, non troppo dolce e si abbina perfettamente con il cremoso al cioccolato......ho anche fatto il bis!!





Ingredienti (dose per 2 stampi per tronchetto 9x30x6,5h)
Per il biscotto alle castagne (dose per 1 teglia 40x30):
180g   burro morbido (15° C)
130g   zucchero
1g        sale
165g   uova intere a temperatura ambiente
140g   farina di castagne
2,5g    lievito chimico

Per il cremoso guanaja 70%:
235g   crema inglese
100g   cioccolato fondente al 70%

Per la crema inglese:
90g     panna
90g     latte
36g     tuorli (2 tuorli)
18g      zucchero

Per la mousse ai marroni:
500g   pasta di marroni (marroni cotti e ridotti in pasta, senza zucchero)
250g   crema di marroni (marmellata di marroni)
20g     rum
180g   meringa svizzera ( fatta con 60g di albumi+120g zucchero)
16g      gelatina animale in fogli
1 litro panna montata

Per la glassa al cioccolato fondente:
160g   panna
133g   sciroppo 30° Bè  ( fatto con 57g acqua+76g zucchero)
40g     glucosio
400g   copertura fondente al 55%

Procedimento
Per il biscotto: montare il burro con lo zucchero e il sale fino a farlo diventare spumoso, unire le uova poco alla volta, poi la farina setacciata con il lievito. Stendere su una teglia 40x30 (spessore 5mm), foderata con carta da forno.
Cuocere in forno statico a 170° C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare, staccare dalla carta da forno e ricavare un rettangolo grande quanto la base dello stampo utilizzato, facendo molta attenzione nel maneggiarlo perché essendo molto morbido tende a rompersi facilmente.
Per la crema inglese: portare a bollore il latte con la panna. Lavorare i tuorli con lo zucchero e stemperare con i liquidi caldi, portare il composto a 82° C; freddare rapidamente.
Per il cremoso al cioccolato: unire alla crema inglese calda il cioccolato a pezzetti, farlo sciogliere bene poi emulsionare al mixer, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per 1 notte. Prima dell’utilizzo trasferire in un sac à poche.
Per la mousse ai marroni: setacciare la pasta di marroni e amalgamarla con la crema di marroni. Preparare la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e scaldare a 60° C al microonde, poi montare fino al raffreddamento. Unire la meringa alla crema di marroni mescolando delicatamente, poi unire anche la panna semimontata. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, con il rum e una cucchiaiata di composto e versare a filo sulla mousse, mescolando senza smontare ma con decisone in modo da distribuirla uniformemente.
Per la glassa: in un pentolino unire panna, acqua, zucchero, glucosio e portare a bollore; versare sul cioccolato parzialmente fuso, mescolando lentamente con una marisa. Emulsionare con un minipimer cercando di non incorporare aria. Utilizzare la glassa a 40° C.
Per il montaggio: rivestire gli stampi con dell’acetato. Versare uno strato di mousse ai marroni nello stampo, poi fare al centro una striscia di cremoso di circa 1cm di spessore, coprire con un altro strato di mousse, poi stendere 2 strisce di cremoso e coprire con altra mousse fino ad arrivare a 1cm dal bordo. Terminare con il biscotto e passare in congelatore.
Sformare il tronchetto su una griglia e glassare. Decorare con schizzi di glassa e granella di pistacchi.

NOTE: se non avete l’acetato, bisognerà immergere lo stampo in acqua calda per sformare la mousse, oppure scaldare con un cannello.
Il biscotto può essere preparato in anticipo e conservato ben coperto con pellicola.
Il cremoso è meglio prepararlo il giorno prima in modo da farlo riposare 1 notte in frigorifero.
La glassa si conserva in frigorifero fino a 2 settimane, basterà scaldarla a 40° C prima dell’utilizzo. Si può anche utilizzare per profiterole o sacher. Dopo aver glassato il primo tronchetto, raccogliere la glassa in eccesso con un tarocco , setacciarla per evitare che ci siano briciole all’interno, unirla alla glassa avanzata e scaldare di nuovo a 40° C prima di utilizzare per il secondo tronchetto.
Il tronchetto può essere preparato in anticipo e conservato in congelatore, basterà glassarlo prima del consumo e lasciar scongelare in frigo per alcune ore (almeno 5h).

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